Reconstituez le microbiome avec des espèces disparues – Avec du yaourt à base de L. reuteri, L. gasseri et B. coagulans – yaourt pour le SIBO

Mis à jour le 16 août 2026

Recette : L. reuteri, L. gasseri et B. coagulans — Préparez vous-même un yaourt SIBO

Convient également aux personnes intolérantes au lactose (voir les remarques ci-dessous).

Veuillez respecter strictement la température de fermentation

Température de fermentation optimale pour les trois souches réunies : 41 °C (106 °F)

Ingrédients (pour environ 1 litre de yaourt)

• 4 capsules de L. reuteri (5 milliards de CFU chacune)
• 1 capsule de L. gasseri (12 milliards de CFU)
• 2 capsules de B. coagulans (4 milliards de CFU chacune)
• 1 cuillère à soupe d’inuline (ou GOS ou XOS en cas d’intolérance au fructose)
• 1 litre de lait entier (biologique), 3,8 % de matières grasses, traité à ultra-haute température et homogénéisé, ou lait UHT
• (Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt est épais)

Remarque :

• 1 capsule de L. reuteri, au moins 5 × 10⁹ (5 milliards) de CFU (en)/KBE (de)
• CFU signifie unités formant des colonies — en allemand, kolonie-bildende Einheiten (KBE). Cette unité indique combien de micro-organismes viables sont contenus dans une préparation.

Remarques sur le choix du lait et la température

• N’utilisez pas de lait frais. Il n’est pas assez stable pour les longues durées de fermentation et n’est pas stérile.
• Le lait UHT (à longue conservation, stérilisé à ultra-haute température) est idéal : il est stérile et peut être utilisé directement.
• Le lait doit être à température ambiante ; vous pouvez aussi le réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à 37 °C (99 °F). Évitez les températures plus élevées : à partir d’environ 44 °C, les cultures probiotiques sont endommagées ou détruites.

Températures de fermentation optimales pour chaque set de démarrage

Préparation

1. Ouvrez les 7 capsules au total et versez la poudre dans un petit bol.
2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait : elle sert de prébiotique et favorise la croissance des bactéries. Pour les personnes intolérantes au fructose, les GOS ou les XOS sont des alternatives appropriées.
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait dans le bol et mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux.
4. Incorporez le reste du lait et mélangez bien.
5. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation (par exemple, en verre).
6. Placez le mélange dans la yaourtière, réglez la température sur 41 °C (106 °F) et laissez fermenter pendant 36 heures.

À partir de la deuxième fournée, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente comme ferment

Vous préparez la première fournée avec les capsules de bactéries.

À partir de la deuxième fournée, utilisez 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente comme ferment. Cela s’applique également si la première fournée est encore liquide ou pas parfaitement ferme. Utilisez-le comme ferment tant qu’il sent frais, a un goût légèrement acidulé et ne présente aucun signe d’altération (pas de moisissure, pas de décolorations inhabituelles, pas d’odeur forte).

Par litre de lait :

• 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente

• 1 cuillère à soupe d’inuline

• 1 litre de lait UHT ou de lait entier homogénéisé traité à très haute température

Voici comment procéder :

1. Mettez 2 cuillères à soupe de yaourt de la fournée précédente dans un petit bol.

2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline et mélangez avec 2 cuillères à soupe de lait jusqu’à disparition complète des grumeaux.

3. Incorporez le reste du lait et mélangez bien.

4. Versez le mélange dans un récipient adapté à la fermentation et placez-le dans la yaourtière.

5. Laissez fermenter à 41 °C pendant 36 heures.

Remarque : L’inuline est la nourriture des cultures. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’inuline par litre de lait à chaque fournée.

Si vous avez des questions, nous vous aiderons volontiers par e-mail à l’adresse team@tramunquiero.com ou via notre formulaire de contact.

Pourquoi 36 heures ?

Le choix de cette durée de fermentation repose sur des bases scientifiques : L. reuteri nécessite environ 3 heures par doublement. En 36 heures, cela représente 12 cycles de doublement, ce qui correspond à une croissance exponentielle et à une forte concentration de bactéries probiotiques actives dans le produit fini. De plus, une maturation plus longue stabilise les acides lactiques et rend les cultures particulièrement résistantes.

!Important à noter !

La première fournée ne réussit souvent pas pour de nombreux utilisateurs. Elle ne doit toutefois pas être jetée. Il est plutôt recommandé de commencer une nouvelle fournée avec deux cuillères à soupe de la première. Si celle-ci échoue également, veuillez vérifier la température de votre yaourtière. Pour les appareils dont la température peut être réglée précisément au degré près, la première fournée réussit généralement bien.

Conseils pour un résultat parfait

• La première fournée est généralement encore un peu plus liquide ou granuleuse. Utilisez 2 cuillères à soupe de la fournée précédente comme ferment pour la préparation suivante ; la consistance s’améliore à chaque nouvelle fournée.
• Plus de matières grasses = une consistance plus épaisse : plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt est onctueux.
• Le yaourt obtenu se conserve jusqu’à 9 jours au réfrigérateur.

Recommandation de consommation :

Dégustez environ une demi-tasse (env. 125 ml) de yaourt par jour, de préférence régulièrement, idéalement au petit-déjeuner ou comme encas. Cela permet aux microbes qu’il contient de se développer de manière optimale et de soutenir durablement votre microbiome.

Conservation des capsules bactériennes

Conservez les capsules bactériennes dans un endroit frais et sec. Idéalement, gardez-les au réfrigérateur.

Le sachet plastique refermable protège les capsules de l’humidité, ce qui le rend idéal pour une conservation au réfrigérateur.

Pour plus d’informations, veuillez consulter la FAQ dans la description du produit ou la Foire aux questions (FAQ) section dans le pied de page de notre boutique en ligne.

Préparation de yaourt avec du lait d’origine végétale – une alternative au lait de coco

Si vous envisagez d’utiliser des alternatives au lait d’origine végétale pour préparer du yaourt SIBO en raison d’une intolérance au lactose, sachez que cela n’est généralement pas nécessaire. Pendant la fermentation, les bactéries probiotiques décomposent la majeure partie du lactose présent ; le yaourt obtenu est donc souvent bien toléré, même en cas d’intolérance au lactose.

Toutefois, les personnes qui souhaitent éviter les produits laitiers pour des raisons éthiques, par exemple parce qu’elles sont véganes, ou en raison de préoccupations de santé liées aux hormones présentes dans le lait animal, peuvent se tourner vers des alternatives végétales comme le lait de coco. La préparation d’un yaourt avec du lait végétal est techniquement plus exigeante, car la source naturelle de sucre (le lactose), que les bactéries utilisent comme source d’énergie, fait défaut.

Avantages et difficultés

L’un des avantages des produits laitiers d’origine végétale est qu’ils ne contiennent pas d’hormones, contrairement au lait de vache. Cependant, de nombreuses personnes rapportent que la fermentation avec du lait végétal ne fonctionne souvent pas de manière fiable. Le lait de coco, en particulier, a tendance à se séparer pendant la fermentation en phases aqueuses et composants gras, ce qui peut affecter la texture et le goût.

Les recettes à base de gélatine ou de pectine donnent parfois de meilleurs résultats, mais restent peu fiables. Une solution prometteuse consiste à utiliser de la gomme de guar, qui favorise non seulement la consistance crémeuse recherchée, mais agit également comme une fibre prébiotique pour le microbiote.

Recette : yaourt au lait de coco avec de la gomme de guar

Cette base permet de réussir la fermentation d’un yaourt au lait de coco et peut être ensemencée avec la souche bactérienne de votre choix, par exemple L. reuteri ou une culture provenant d’une préparation précédente.

Ingrédients

• 1 boîte d’environ 400 ml de lait de coco (sans additifs comme la gomme xanthane ou la gomme gellane ; la gomme de guar est autorisée)
• 1 cuillère à soupe de sucre (saccharose)
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre crue
• ¾ cuillère à café de gomme de guar (pas sous sa forme partiellement hydrolysée !)
• Culture bactérienne de votre choix (par exemple, le contenu d’une capsule de L. reuteri contenant au moins 5 milliards d’UFC)
  ou 2 cuillères à soupe de yaourt provenant d’une préparation précédente

Préparation

1. Chauffage
   Faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à environ 82 °C (180 °F), puis maintenez cette température pendant 1 minute.
2. Incorporation de la fécule
   Mélangez le sucre et la fécule de pomme de terre tout en remuant. Retirez ensuite du feu.
3. Incorporez la gomme de guar
   Après environ 5 minutes de refroidissement, incorporez la gomme de guar. Mixez ensuite avec un mixeur plongeant ou dans un blender pendant au moins 1 minute afin d’obtenir une consistance homogène et épaisse, semblable à celle de la crème.
4. Laissez refroidir
   Laissez le mélange refroidir à température ambiante.
5. Ajoutez les bactéries
   Incorporez délicatement la culture probiotique (ne mixez pas).
6. Fermentation
   Versez le mélange dans un récipient en verre et laissez fermenter pendant 48 heures à environ 37 °C (99 °F).

Pourquoi la gomme de guar ?

La gomme de guar est une fibre naturelle issue de la graine de guar. Elle se compose principalement des molécules de sucre galactose et mannose (galactomannane) et sert de fibre prébiotique fermentée par les bactéries intestinales bénéfiques, par exemple en acides gras à chaîne courte comme le butyrate et le propionate.

Bienfaits de la gomme de guar :

• Stabilisation de la base de yaourt : empêche la séparation des matières grasses et de l’eau.
• Effet prébiotique : favorise la croissance de souches bactériennes bénéfiques telles que Bifidobacterium, Ruminococcus et Clostridium butyricum.
• Un meilleur équilibre du microbiote : aide les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable ou de selles molles.
• Amélioration de l’efficacité des antibiotiques : des études ont observé un taux de réussite supérieur de 25 % dans le traitement de la SIBO (prolifération bactérienne de l’intestin grêle).

Important : n’utilisez pas la forme partiellement hydrolysée de la gomme de guar — elle n’a aucun effet gélifiant et ne convient pas au yaourt.

Pourquoi nous recommandons 3 à 4 capsules par lot

Pour la première fermentation avec Limosilactobacillus reuteri, nous recommandons d’utiliser 3 à 4 capsules (15 à 20 milliards d’UFC) par lot.

Ce dosage repose sur les recommandations du Dr William Davis, qui décrit dans son livre « Super Gut » (2022) qu’une quantité initiale d’au moins 5 milliards d’unités formant colonie (UFC) est nécessaire pour assurer une fermentation réussie. Une quantité initiale plus élevée, d’environ 15 à 20 milliards d’UFC, s’est révélée particulièrement efficace.

Le contexte : L. reuteridouble environ toutes les 3 heures dans des conditions optimales. Au cours d’une fermentation typique de 36 heures, environ 12 doublements se produisent. Cela signifie que même une quantité initiale relativement faible pourrait théoriquement suffire à produire un grand nombre de bactéries.

En pratique, un dosage initial élevé est toutefois judicieux pour plusieurs raisons. Premièrement, il augmente la probabilité que L. reuteris’implante rapidement et de manière dominante face à d’éventuels germes étrangers présents. Deuxièmement, une concentration initiale élevée assure une baisse régulière du pH, ce qui stabilise les conditions de fermentation caractéristiques. Troisièmement, une densité initiale trop faible peut entraîner un démarrage retardé de la fermentation ou une croissance insuffisante.

Nous recommandons donc d’utiliser 3 à 4 capsules pour le premier lot afin d’assurer un démarrage fiable de la culture de yaourt. Après la première fermentation réussie, le yaourt peut généralement être utilisé jusqu’à 20 fois pour une nouvelle mise en culture, avant de recommander l’utilisation de nouveaux ferments.

Recommencer après 20 fermentations

Une question fréquente concernant la fermentation avec Limosilactobacillus reuteri est la suivante : combien de fois peut-on réutiliser un ferment de yaourt avant d’avoir besoin d’une nouvelle culture ? Dans son livre Super Gut (2022), le Dr William Davis recommande de ne pas reproduire continuellement un yaourt fermenté au Reuteri pendant plus de 20 générations (ou lots). Mais ce nombre est-il scientifiquement justifié ? Et pourquoi exactement 20 — pas 10, pas 50 ?

Que se passe-t-il lors d’un repiquage ?

Une fois que vous avez préparé un yaourt au Reuteri, vous pouvez l’utiliser comme ferment pour le lot suivant. Cela transfère des bactéries vivantes du produit fini vers une nouvelle solution nutritive (par exemple du lait ou des substituts végétaux). Cette pratique est économique, permet d’économiser des capsules et est souvent utilisée en pratique.

Cependant, les repiquages successifs posent un problème biologique :
Dérive microbienne.

Dérive microbienne – évolution des cultures

À chaque transfert, la composition et les propriétés d’une culture bactérienne peuvent progressivement changer. Les raisons en sont les suivantes :

• Mutations spontanées lors de la division cellulaire (en particulier lorsque le renouvellement est rapide dans des environnements chauds)
• Sélection de certaines sous-populations (par exemple, les bactéries à croissance plus rapide supplantent celles à croissance plus lente)
• Contamination par des microbes indésirables provenant de l’environnement (par exemple, des germes en suspension dans l’air ou la microflore de la cuisine)
• Adaptations liées aux nutriments (les bactéries « s’acclimatent » à certaines espèces de lait et modifient leur métabolisme)

Le résultat : après plusieurs générations, il n’est plus garanti que les mêmes espèces bactériennes – ou du moins la même variante physiologiquement active – soient présentes dans le yaourt qu’au début.

Pourquoi le Dr Davis recommande-t-il 20 générations ?

Le Dr William Davis a initialement mis au point la méthode du yaourt au L. reuteri pour ses lecteurs, afin d’exploiter certains effets bénéfiques sur la santé (par exemple, la libération d’ocytocine, l’amélioration du sommeil et de l’état de la peau). Dans ce contexte, il écrit que cette méthode « fonctionne de manière fiable pendant environ 20 générations », avant qu’il faille utiliser une nouvelle culture de départ provenant d’une capsule (Davis, 2022).

Cela ne repose pas sur des tests systématiques en laboratoire, mais sur l’expérience pratique de la fermentation et les témoignages de sa communauté.

« Après environ 20 générations de réutilisation, votre yaourt peut perdre de son efficacité ou ne plus fermenter de manière fiable. À ce stade, utilisez à nouveau une capsule fraîche comme ferment. »
— Super Gut, Dr William Davis, 2022

Il justifie ce nombre de manière pragmatique : après environ 20 repiquages, le risque augmente que des changements indésirables deviennent perceptibles – par exemple, une consistance plus liquide, un arôme différent ou un effet bénéfique réduit sur la santé.

Existe-t-il des études scientifiques à ce sujet ?

Il n’existe pas encore d’études scientifiques concrètes portant spécifiquement sur le yaourt au L. reuteri après 20 cycles de fermentation. Cependant, des recherches portent sur la stabilité des bactéries lactiques au cours de repiquages successifs :

• En microbiologie alimentaire, il est généralement admis que des modifications génétiques peuvent survenir après 5 à 30 générations, selon l’espèce, la température, le milieu et l’hygiène (Giraffa et al., 2008).
• Des études sur la fermentation avec Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus montrent qu’après environ 10 à 25 générations, une modification des performances de fermentation peut survenir (par exemple, une acidité plus faible ou un arôme différent) (O’Sullivan et al., 2002).
• Pour Lactobacillus reuteri en particulier, on sait que ses propriétés probiotiques peuvent varier considérablement selon le sous-type, l’isolat et les conditions environnementales (Walter et al., 2011).

Ces données suggèrent que 20 générations constituent une recommandation prudente et raisonnable pour préserver l’intégrité de la culture – en particulier si vous souhaitez maintenir les effets bénéfiques sur la santé (par exemple, la production d’ocytocine).

Conclusion : 20 générations comme compromis pratique

Il est impossible de déterminer scientifiquement avec exactitude si 20 est le « nombre magique ». Mais :

• Jeter moins de 10 fournées est généralement inutile.
• Réaliser plus de 30 fournées augmente le risque de mutations ou de contamination.
• 20 fournées correspondent à environ 5 à 10 mois d’utilisation (selon la consommation) – une bonne période pour repartir sur de nouvelles bases.

Recommandation pratique :

Après un maximum de 20 fournées de yaourt, il convient d’utiliser une nouvelle méthode avec une culture de départ fraîche provenant de capsules, en particulier si vous souhaitez utiliser spécifiquement L. reuteri comme « espèce perdue » pour votre microbiome.

Comment fermenter L. reuteri dans du jus :

Le jus probiotique comme alternative au yaourt à base de L. reuteri

L. reuteri ne doit pas nécessairement être fermenté dans du lait.

Les jus de fruits peuvent également fournir un milieu de fermentation d’origine végétale pour les bactéries probiotiques.

Les recherches scientifiques montrent que L. reuteri peut être utilisé dans différents jus de fruits, notamment le jus de pomme, le jus d’orange, le jus d’ananas et le jus de mangue.

Cela constitue une alternative intéressante à notre classique yaourt à base de L. reuteri, en particulier pour les personnes qui s’intéressent à la fermentation probiotique sans produits laitiers.

Le jus probiotique est-il la même chose que le kombucha ?

Non.

Bien que les deux boissons soient produites par fermentation, le jus fermenté avec L. reuteri n’est pas du kombucha.

Le kombucha est traditionnellement fermenté à l’aide d’une culture mixte de bactéries et de levures.

Avec le jus probiotique à base de L. reuteri, L. reuteri est délibérément ajouté comme culture bactérienne de départ.

Le principe de base reste toutefois similaire :

Les micro-organismes métabolisent les composants du jus et transforment le produit d’origine pendant la fermentation.

L. reuteri peut-il métaboliser le sucre contenu dans le jus de fruits ?

L. reuteri appartient au groupe des bactéries lactiques et peut métaboliser les glucides.

Le jus de fruits contient naturellement des sucres qui peuvent servir de substrats au métabolisme bactérien pendant la fermentation.

Les recherches sur la fermentation des jus de fruits avec des bactéries lactiques montrent que ce principe fonctionne en pratique.

Pendant la fermentation, des acides organiques et d’autres métabolites peuvent être produits, modifiant le goût, l’arôme et la composition du jus d’origine.

Quels jus de fruits ont été étudiés avec L. reuteri ?

Jus de pomme

Le jus de pomme est particulièrement intéressant pour la fermentation avec L. reuteri.

Dans une étude scientifique, du jus de pomme a été fermenté avec L. reuteri, puis analysé après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.

Dans les conditions étudiées, la durée optimale de fermentation était d’environ 18 heures.

La fermentation a notamment modifié la composition des composés aromatiques, des acides organiques et des polyphénols du jus de pomme.

Une autre étude a également démontré que L. reuteri peut rester viable dans le jus de pomme.

Jus d’orange

Le jus d’orange a également été étudié comme milieu pour L. reuteri.

Des recherches ont démontré que L. reuteri peut rester viable dans le jus d’orange, ce qui en fait une autre base potentiellement intéressante pour les boissons probiotiques.

Jus d’ananas

Il en va de même pour le jus d’ananas.

Il a également été démontré que L. reuteri reste viable dans le jus d’ananas.

Jus de mangue

La fermentation ciblée du jus de mangue avec L. reuteri a également été étudiée scientifiquement.

Pendant la fermentation, les chercheurs ont observé des changements dans la teneur en sucres et le profil métabolique du jus.

Ces résultats apportent des preuves supplémentaires que le jus de fruits peut servir de milieu de fermentation pour le L. reuteri.

Pourquoi la durée de fermentation est importante

Si vous préparez déjà notre le yaourt au L. reuteri, vous savez à quel point une température constante et une durée de fermentation correcte sont importantes.

Les mêmes principes de base s’appliquent au jus, même si les conditions optimales peuvent différer de celles utilisées pour le yaourt.

Cette étude sur le jus de pomme l’illustre particulièrement bien.

Les chercheurs ont analysé du jus de pomme fermenté au L. reuteri après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.

Dans les conditions étudiées, 18 heures environ constituaient la durée optimale de fermentation.

Cela illustre un principe important :

Une fermentation plus longue ne signifie pas automatiquement une meilleure fermentation.

La durée optimale de fermentation dépend des bactéries, du milieu de fermentation, de la température, du pH et d’autres conditions.

Les différentes cultures de L. reuteri peuvent également se comporter quelque peu différemment ; la durée de fermentation d’environ 18 heures doit donc être considérée comme un point de départ étudié scientifiquement plutôt qu’un optimum garanti dans toutes les conditions possibles.

Comment préparer du jus de pomme fermenté au L. reuteri

La recette suivante traduit les données scientifiques disponibles sur le L. reuteri et la fermentation du jus de fruits en une méthode simple à expérimenter chez soi.

Ingrédients et matériel pour 1 litre

• 1 litre (environ 34 oz liq.) de jus de pomme pasteurisé à 100 %

• 1 capsule de L. reuteri contenant 5 milliards d’UFC

• Un récipient de fermentation propre avec suffisamment d’espace libre

• Un barboteur de fermentation

• Une yaourtière ou un autre appareil capable de maintenir environ 37 °C / 99 °F

Choisir le bon jus de pomme

Utilisez du jus de pomme pasteurisé à 100 % sans conservateurs.

Vérifiez toujours la liste des ingrédients avant d’acheter le jus.

En particulier, il ne doit pas contenir de sorbate de potassium ni de benzoate de sodium.

Le Dr William Davis recommande expressément d’utiliser un jus sans conservateurs pour la fermentation du jus et mentionne explicitement d’éviter le sorbate de potassium et le benzoate de sodium.

Cela est logique sur le plan microbiologique :

des conservateurs sont ajoutés aux aliments précisément parce qu’ils inhibent la croissance des micro-organismes.

Pendant la fermentation, cependant, nous voulons l’inverse : nous voulons que les bactéries ajoutées restent métaboliquement actives et se multiplient.

Étape 1 : Préparer le jus de pomme

Ouvrez un récipient neuf de jus de pomme pasteurisé et versez 1 litre dans un récipient de fermentation soigneusement nettoyé.

Laissez suffisamment d’espace vide en haut du récipient.

Étape 2 : Ajouter le L. reuteri

Ouvrez une capsule de L. reuteri contenant 5 milliards d’UFC et ajoutez-en tout le contenu à 1 litre de jus de pomme.

Mélangez soigneusement afin de répartir la culture de départ dans tout le jus.

Cela fournit une concentration initiale d’environ 5 millions d’UFC par millilitre de jus de pomme.

Étape 3 : Utilisez un barboteur de fermentation

Ne faites jamais fermenter le jus dans un récipient complètement hermétique et fermé.

Du gaz peut être produit pendant la fermentation, ce qui peut créer une pression importante à l’intérieur d’un récipient hermétiquement fermé.

Utilisez un barboteur de fermentation qui permet aux gaz de fermentation de s’échapper tout en contribuant à protéger le ferment contre la contamination provenant de l’environnement environnant.

Ce principe est également familier dans le cadre d’autres méthodes de fermentation, notamment le kombucha et d’autres boissons fermentées.

Étape 4 : Faites fermenter à environ 37 °C / 99 °F

L. reuteri est généralement cultivé à une température proche de celle du corps humain.

Pour commencer, maintenez le jus de pomme à environ 37 °C / 99 °F pendant toute la fermentation.

Il est important de maintenir la température aussi stable que possible.

Étape 5 : Faites fermenter pendant environ 18 heures

Pour commencer avec du jus de pomme, faites-le fermenter pendant environ 18 heures.

Cette recommandation repose sur une étude scientifique dans laquelle du jus de pomme fermenté avec L. reuteri a été analysé après 0, 6, 12, 18, 24 et 30 heures.

Dans les conditions étudiées, environ 18 heures ont été identifiées comme la durée de fermentation optimale.

Cependant, 18 heures ne doivent pas être considérées comme une durée optimale garantie pour toutes les cultures de L. reuteri.

La fermentation met en jeu des microorganismes vivants, et les résultats peuvent varier selon la culture bactérienne, le jus, la quantité initiale de bactéries, le pH et les conditions de fermentation.

Étape 6 : Arrêtez la fermentation en réfrigérant le jus

Une fois la fermentation terminée, placez directement le jus au réfrigérateur.

La baisse importante de la température ralentit considérablement l’activité métabolique bactérienne et, par conséquent, la poursuite de la fermentation.

Conservez le jus probiotique terminé au réfrigérateur.

Avez-vous besoin d’inuline ou de fibre d’acacia ?

Pas nécessairement.

Contrairement au lait, le jus de fruits contient déjà des quantités importantes de sucres naturellement présents qui peuvent servir de substrats au métabolisme bactérien.

Les recherches sur la fermentation des jus de fruits avec L. reuteri démontrent que la fermentation peut avoir lieu sans ajouter l’inuline couramment utilisée dans la préparation de notre yaourt à base de L. reuteri.

La question de savoir si l’ajout de fibres prébiotiques telles que l’inuline ou la fibre d’acacia pourrait améliorer davantage la fermentation pour une culture particulière de L. reuteri est distincte et nécessite des recherches supplémentaires.

Pourquoi les résultats de la fermentation peuvent-ils varier ?

L. reuteri est un microorganisme vivant.

La réussite de la fermentation dépend de plusieurs facteurs, notamment de la température, de la durée de fermentation, de la concentration bactérienne initiale, du pH et de la composition du jus.

Les différentes cultures de L. reuteri peuvent également présenter des caractéristiques métaboliques variables.

Les recherches scientifiques démontrent néanmoins le principe fondamental selon lequel les jus de fruits peuvent constituer un milieu approprié pour L. reuteri et que L. reuteri peut rester viable ou fermenter activement le jus de fruits dans des conditions appropriées.

Jus de L. reuteri ou yaourt à L. reuteri ?

Notre yaourt à L. reuteri reste la méthode de préparation établie, couverte par nos instructions de fermentation existantes.

La fermentation du jus offre une option supplémentaire et intéressante, notamment pour les personnes qui s’intéressent à la fermentation végétale ou sans produits laitiers.

Les recherches montrent de plus en plus que L. reuteri ne se limite pas à la fermentation de type yaourt ; les jus de fruits, comme le jus de pomme, peuvent également servir de milieu de fermentation pour L. reuteri.

Le jus probiotique constitue ainsi une nouvelle façon intéressante d’explorer la fermentation de L. reuteri.

Remarque sur la tolérance :

Le jus de fruits fermenté peut être moins bien toléré que le yaourt à L. reuteri, en particulier par les personnes sensibles au fructose, aux acides de fruits, aux aliments fermentés ou aux FODMAP.

La fermentation n’élimine pas nécessairement tout le sucre naturellement présent dans le jus.

Si vous essayez le jus probiotique pour la première fois, commencez par une petite quantité et évaluez votre tolérance individuelle.

Bienfaits quotidiens du yaourt SIBO

Reconstruire le microbiome avec des espèces disparues – grâce à un yaourt contenant L. reuteri, L. gasseri et B. coagulans

Le microbiome joue un rôle central dans notre santé. Il influence non seulement la digestion, mais aussi le système immunitaire et le système nerveux entérique, étroitement lié au cerveau (Foster et al., 2017). Un déséquilibre de la colonisation microbienne, en particulier dans l’intestin grêle, peut entraîner des troubles généralisés.

Le système nerveux entérique (SNE), souvent appelé « cerveau intestinal », est un système nerveux indépendant du tube digestif. Il se compose de plus de 100 millions de cellules nerveuses réparties le long de toute la paroi intestinale, soit davantage que dans la moelle épinière. Le SNE contrôle de manière autonome de nombreux processus essentiels : il régule les mouvements intestinaux (péristaltisme), la sécrétion des sucs digestifs, l’afflux sanguin vers la muqueuse et coordonne même certaines fonctions de la défense immunitaire intestinale (Furness, 2012).

Bien qu’il fonctionne de manière autonome, le cerveau intestinal est étroitement relié au cerveau par des voies nerveuses, notamment le nerf vague. Cette connexion, appelée axe intestin-cerveau, explique pourquoi le stress psychologique peut affecter la digestion, et pourquoi un microbiome perturbé influence également l’humeur, le sommeil et la concentration (Cryan et al., 2019).

Le SIBO (prolifération bactérienne de l’intestin grêle) désigne une prolifération de bactéries dans l’intestin grêle, avec un nombre excessivement élevé de bactéries ou des types de bactéries inappropriés. Ces microorganismes perturbent l’absorption des nutriments et entraînent des symptômes tels que des ballonnements, des douleurs abdominales, des carences nutritionnelles et des intolérances alimentaires (Rezaie et al., 2020).

Une cause fréquente du SIBO est le ralentissement ou la perturbation de la motilité intestinale. Cette motilité intestinale est responsable du transport du bol alimentaire à travers le tube digestif par des mouvements ondulatoires.

Si ce mécanisme naturel de nettoyage, appelé motilité intestinale, est perturbé, le transport du contenu intestinal ralentit. Les bactéries peuvent alors s’accumuler et se multiplier en nombre anormalement élevé dans l’intestin grêle, entraînant une prolifération bactérienne. Cette prolifération pathologique de bactéries est caractéristique du SIBO et peut provoquer des troubles digestifs et une inflammation (Rezaie et al., 2020).

Des traitements antibiotiques répétés, un stress chronique ou une alimentation pauvre en fibres peuvent également perturber davantage l’équilibre du microbiome. Non seulement le stress chronique, mais surtout le stress à court terme, rend les intestins moins actifs que d’habitude. Dans les situations stressantes, l’organisme libère des hormones du stress comme l’adrénaline et le cortisol, qui influencent le système nerveux autonome et déclenchent une réaction de « mise à l’arrêt ».

Cela réduit la motilité intestinale, diminue l’afflux sanguin vers les intestins et ralentit l’activité digestive afin de fournir de l’énergie pour la réaction de « lutte ou fuite ». Cette inhibition temporaire du fonctionnement intestinal favorise l’accumulation de bactéries dans l’intestin grêle et peut ainsi favoriser l’apparition d’une prolifération bactérienne (Konturek et al., 2011).

Une manière ciblée de favoriser l’équilibre microbien dans l’intestin grêle consiste à produire un yaourt probiotique avec des souches bactériennes spécifiques. Il s’agit notamment de Limosilactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri et Bacillus coagulans, trois microorganismes probiotiques dont le potentiel dans les problèmes liés au SIBO est documenté, notamment pour l’inhibition des germes pathogènes, la modulation du système immunitaire et la protection de la muqueuse intestinale (Savino et al., 2010; Park et al., 2018; Hun, 2009).

Dans ce chapitre, vous apprendrez à préparer facilement chez vous le yaourt dit SIBO. Les instructions détaillées, étape par étape, expliquent comment faire fermenter spécifiquement les trois souches sélectionnées afin de créer un aliment probiotique également adapté aux personnes intolérantes au lactose.

Renforcer le microbiome – Le rôle des « Lost Species »

Le microbiome humain connaît une transformation profonde. Notre mode de vie moderne, caractérisé par une alimentation hautement transformée, des normes d’hygiène élevées, les césariennes, une durée d’allaitement réduite et un recours fréquent aux antibiotiques, a fait que certaines espèces microbiennes, qui faisaient partie de notre écosystème interne depuis des millénaires, sont aujourd’hui devenues presque introuvables dans l’intestin humain.

Ces microbes sont désignés sous le terme « Lost Species », c’est-à-dire « espèces disparues ».

Les études scientifiques suggèrent que la disparition de ces espèces est liée à l’augmentation de problèmes de santé modernes tels que les allergies, les maladies auto-immunes, les inflammations chroniques, les troubles mentaux et les maladies métaboliques (Blaser, 2014).

La reconstruction du microbiome grâce à un apport ciblé d’« espèces disparues » (« Lost Species ») ouvre de nouvelles perspectives pour la prévention et le traitement de nombreuses maladies de civilisation. La réimplantation de ces microbes anciens, par exemple au moyen de probiotiques spécifiques, d’aliments fermentés ou même de transplantations de microbiote fécal, constitue une approche prometteuse pour renforcer la diversité microbienne et ainsi la résilience de l’organisme.

Trois souches clés, un soutien puissant du microbiome

Le kit de démarrage contient Limosilactobacillus reuteri, une « Lost Species » clairement définie, c’est-à-dire une espèce microbienne dont la présence est souvent fortement réduite, voire presque disparue, dans les écosystèmes intestinaux occidentaux modernes.

Lactobacillus gasseri est moins fréquent qu’auparavant et rare dans de nombreux microbiomes occidentaux en l’absence d’un apport extérieur, mais il n’est pas considéré comme une « Lost Species » classique.

Bacillus coagulans n’est pas un germe intestinal au sens strict, mais un germe tellurique sporulé qui ne se retrouve qu’occasionnellement dans l’intestin. Ce n’est pas une « Lost Species », mais une espèce rare introduite, dotée de propriétés stabilisantes particulières pour l’intestin.

Cette combinaison réunit ainsi une espèce classique disparue (« Lost Species ») et des souches rares mais éprouvées, pour un soutien ciblé et polyvalent de votre microbiome.

Limosilactobacillus reuteri – un acteur clé de la santé

Qu’est-ce que Limosilactobacillus reuteri ?

Limosilactobacillus reuteri (anciennement : Lactobacillus reuteri) est une bactérie probiotique qui faisait autrefois naturellement partie du microbiome humain, en particulier chez les nourrissons allaités et dans les cultures traditionnelles. Cependant, dans les sociétés modernes et industrialisées, elle a en grande partie disparu, probablement en raison des césariennes, de l’utilisation d’antibiotiques, d’une hygiène excessive et d’une alimentation appauvrie (Blaser, 2014).

L. reuteri se distingue par une capacité inhabituelle : il interagit directement avec le système immunitaire, l’équilibre hormonal et même le système nerveux central. De nombreuses études montrent que ce résident du microbiome peut avoir des effets positifs sur la digestion, le sommeil, la régulation du stress, la croissance musculaire et le bien-être émotionnel.

Résumé des principales propriétés de Limosilactobacillus reuteri

• Favorise un microbiome robuste
• Stimule la production d’ocytocine via l’axe intestin-cerveau
• Régule le système immunitaire et possède des effets anti-inflammatoires
• Favorise un sommeil plus profond
• Soutient la libido et la fonction sexuelle
• Favorise la croissance musculaire
• Aide à réduire la graisse viscérale
• Stabilise l’humeur
• Améliore la texture de la peau
• Améliore les performances physiques

Lactobacillus gasseri – un allié polyvalent pour l’intestin et le métabolisme

Qu’est-ce que Lactobacillus gasseri ?

Lactobacillus gasseri est une bactérie probiotique naturellement présente dans l’intestin humain, mais elle est moins courante dans les sociétés modernes et industrialisées qu’auparavant (Kleerebezem & Vaughan, 2009). Elle appartient au groupe des bactéries lactiques et joue un rôle important dans le maintien d’une flore intestinale saine.

L. gasseri est connu pour ses effets positifs variés sur la digestion, le métabolisme et le système immunitaire. Bien qu’il ne soit pas considéré comme une « espèce perdue » classique, sa présence dans l’intestin de nombreuses personnes est aujourd’hui nettement réduite.

Pourquoi L. gasseri est-il important ?

Lactobacillus gasseri favorise la santé de nombreuses façons, notamment en ce qui concerne le métabolisme, le fonctionnement intestinal et le système immunitaire. Sa capacité à réduire les tissus adipeux et à inhiber l’inflammation en fait un probiotique important pour les personnes en surpoids ou présentant des troubles métaboliques. Bien que L. gasseri soit aujourd’hui moins courant que dans les populations traditionnelles, il ne constitue pas un représentant classique des « espèces perdues », mais un complément précieux à un microbiome sain.

Résumé des principales propriétés de Lactobacillus gasseri :

• Contribue à un microbiome intestinal équilibré
• Favorise la production d’acide lactique pour réguler le pH
• Aide à décomposer la graisse abdominale et la graisse viscérale
• Soutient le métabolisme
• Contribue à réduire l’inflammation
• Peut moduler le système immunitaire
• Favorise la santé digestive
• Améliore le bien-être général

Bacillus coagulans – un allié robuste pour la santé intestinale et le système immunitaire

Qu’est-ce que Bacillus coagulans ?

Bacillus coagulans est une bactérie probiotique formant des spores, caractérisée par sa grande résistance à la chaleur, à l’acidité et au stockage (Elshaghabee et al., 2017). Contrairement à de nombreux autres probiotiques, B. coagulans survit particulièrement bien au passage dans l’estomac et peut se développer activement dans l’intestin. Grâce à ces propriétés, il est souvent utilisé dans les compléments alimentaires et les aliments fermentés.

B. coagulans se trouve dans des aliments traditionnels tels que les légumes fermentés et certains produits asiatiques. Il contribue de manière importante à la stabilité et à la santé du microbiome.

Les bactéries formant des spores – les jardinières du microbiome

Les bactéries probiotiques formant des spores, comme Bacillus coagulans, sont considérées comme les « jardinières » de l’intestin dans la recherche sur le microbiome. Cette désignation repose sur leur capacité particulière à réguler activement l’écosystème microbien et à le maintenir dans un équilibre sain. Leur principale caractéristique est leur capacité à former des spores : en réponse à des conditions environnementales défavorables, ces microbes peuvent se transformer en une forme dormante hautement résistante, appelée endospore.

Cette spore n’est pas une forme de reproduction, mais un mode de survie. Sous forme de spore, le matériel génétique est protégé au sein d’une enveloppe dense et multicouche, ce qui permet à la bactérie de résister aux températures extrêmes, à la sécheresse, aux rayons UV, à l’alcool, au manque d’oxygène et surtout à l’acide gastrique.

Les bactéries sporulées comme B. coagulans traversent donc le tractus gastro-intestinal presque sans dommage. Ce n’est que dans l’intestin grêle, dans des conditions adéquates telles que l’humidité, la température et les sels biliaires, qu’elles germent à nouveau et deviennent actives (Setlow, 2014 ; Elshaghabee et al., 2017).

En quoi les bactéries non sporulées diffèrent-elles ?

En revanche, les espèces non sporulées comme Limosilactobacillus reuteri ou Bifidobacterium infantis jouent des rôles plus différenciés dans la communication neuroendocrinienne : elles influencent les voies de signalisation entre l’intestin, le système nerveux et le système hormonal.

Les bactéries probiotiques non sporulées telles que Limosilactobacillus reuteri et Bifidobacterium infantis participent activement à la régulation neuroendocrinienne, c’est-à-dire au réglage fin entre le système nerveux et le système hormonal. Ces microorganismes produisent des précurseurs de neurotransmetteurs comme le tryptophane (précurseur de la sérotonine) ou le GABA (acide gamma-aminobutyrique) et stimulent la libération de messagers centraux tels que la sérotonine et l’ocytocine via des récepteurs présents dans l’intestin ainsi que par l’intermédiaire du nerf vague.

De cette manière, elles influencent les processus émotionnels et hormonaux tels que l’humeur, la gestion du stress, la qualité du sommeil et les liens sociaux. Leur effet sur ce que l’on appelle l’axe intestin-cerveau est bien documenté et fait l’objet d’études thérapeutiques croissantes, notamment dans le contexte des maladies liées au stress et des troubles psychosomatiques (Buffington et al., 2016 ; O’Mahony et al., 2015).

Les bactéries sporulées comme Bacillus coagulans agissent principalement localement dans l’intestin en favorisant l’équilibre de la flore intestinale et en renforçant la fonction protectrice de la muqueuse intestinale. Elles soutiennent ainsi la fonction barrière de l’intestin et contribuent à maintenir les microorganismes nuisibles sous contrôle.

Contrairement aux bactéries non sporulées, leur impact direct sur les fonctions supérieures de l’organisme ou sur la communication entre l’intestin et le cerveau est limité. Leur principal effet s’exerce surtout dans le microenvironnement intestinal (Elshaghabee et al., 2017 ; Mazanko et al., 2018).

Autres bactéries intestinales sporulées

Outre Bacillus coagulans, les espèces suivantes font partie des bactéries sporulées :

• Bacillus subtilis – Microbe de l’année 2023, connu grâce au nattō, il stabilise le microbiome et produit des enzymes
• Clostridium butyricum – produit du butyrate et possède des effets anti-inflammatoires
• Bacillus clausii – dont l’efficacité contre la diarrhée après la prise d’antibiotiques a été démontrée
• Bacillus indicus – produit des caroténoïdes antioxydants

Ces espèces sont également très résistantes et régulent les fonctions immunitaires, l’intégrité de la barrière intestinale et l’équilibre microbien (Cutting, 2011 ; Elshaghabee et al., 2017).

Pourquoi Bacillus coagulans est-il pertinent ?

Grâce à sa grande robustesse et à son efficacité probiotique, Bacillus coagulans est un allié précieux pour la santé intestinale, en particulier chez les personnes ayant un système digestif sensible ou des troubles intestinaux chroniques. Il complète les autres espèces probiotiques grâce à sa capacité unique à rester efficace sous forme de spores, même dans des conditions défavorables.

Résumé des principales caractéristiques de Bacillus coagulans :

• Favorise la restauration d’un microbiome sain
• Produit de l’acide lactique pour réguler le pH intestinal
• Favorise la digestion et l’absorption des nutriments
• Module le système immunitaire et réduit l’inflammation
• Soulage les symptômes du syndrome de l’intestin irritable et d’autres troubles digestifs
• Survit au passage dans l’estomac grâce à la formation de spores
• Résiste à la chaleur et à l’acidité, ce qui facilite la conservation
• Stabilise la flore intestinale grâce à la formation de spores
• Favorise la régulation immunitaire
• Contribue à réduire l’inflammation
• Augmente la résistance aux facteurs de stress
• A un effet positif sur la barrière intestinale

Sources :

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Sources scientifiques « Comment fermenter L. reuteri dans du jus de pomme : le jus probiotique comme alternative au yaourt contenant L. reuteri »

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Le jus de pomme a été fermenté avec L. reuteri et analysé à différents moments de la fermentation. Dans les conditions expérimentales, une durée d’environ 18 heures a été identifiée comme optimale.

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Cette étude a examiné L. reuteri dans différents jus de fruits, notamment les jus de pomme, d’orange et d’ananas.

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Cette étude a examiné la fermentation du jus de mangue avec L. reuteri et documenté les changements de la teneur en sucres, des métabolites et d’autres caractéristiques au cours de la fermentation.