Questions fréquemment posées (FAQ)
Combien de lots de yaourt puis-je faire à partir d’un seul ferment ?
Chaque starter prépare une fournée initiale de yaourt.
Le yaourt fini peut ensuite être utilisé comme starter pour d’autres fournées.
Le Dr William Davis recommande de recommencer avec des capsules fraîches après environ 20 recultures.
Bien qu’aucune étude scientifique n’ait établi un nombre maximal de recultures pour le yaourt maison L. reuteri, la recherche en microbiologie alimentaire indique que la propagation répétée des cultures bactériennes peut entraîner une dérive génétique, la sélection de sous-populations, des contaminations et des changements dans les performances de fermentation au fil du temps.
Cela signifie qu’un starter peut produire jusqu’à 21 fournées de yaourt, permettant à un kit de démarrage de produire jusqu’à 63 fournées de yaourt.
De quoi ai-je besoin pour préparer du yaourt maison ?
Pour préparer du yaourt, vous aurez besoin de :
• Une de nos cultures de démarrage
• Du lait
• Un appareil de fermentation capable de maintenir la température recommandée
• Une source de glucides adaptée pour les bactéries (lactose du lait ou, si vous préférez, inuline)
Pour de meilleurs résultats, nous recommandons également d’utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la température réelle de fermentation de votre yaourtière.
De nombreuses yaourtières ne maintiennent pas exactement la température affichée.
La réussite de la fermentation dépend principalement de :
• la culture bactérienne de départ
• la température de fermentation
• le type de lait
• la source de glucides disponible
• une hygiène appropriée lors de la préparation
Chaque kit de démarrage comprend des instructions détaillées étape par étape et des recettes.
Pourquoi la température de fermentation est-elle si importante ?
Maintenir la bonne température de fermentation est l’un des facteurs les plus importants pour réussir la préparation du yaourt.
Des températures trop basses peuvent ralentir la croissance bactérienne, tandis que des températures trop élevées peuvent réduire la viabilité des bactéries.
Pour cette raison, nous recommandons de vérifier la température réelle de votre yaourtière avec un thermomètre.
De nombreuses yaourtières affichent une température différente de la température réelle.
Des recommandations détaillées sur la température sont incluses dans chaque guide.
Contexte scientifique
La croissance et la viabilité des bactéries lactiques sont fortement influencées par la température de fermentation.
Quel yaourtière recommandez-vous ?
Toute yaourtière capable de maintenir une température de fermentation stable peut être utilisée.
Comme les températures réelles diffèrent souvent de la température affichée, nous recommandons vivement de vérifier votre appareil avec un thermomètre avant de préparer votre première fournée.
De nombreux clients utilisent avec succès des yaourtières de Luvele, Severin, Rommelsbacher et d'autres fabricants similaires.
Le facteur le plus important n'est pas la marque mais de maintenir la bonne température de fermentation tout au long du processus.
Quel type de lait devrais-je utiliser ?
Beaucoup de nos clients préparent avec succès du yaourt en utilisant :
• Lait UHT
• Lait de vache frais
• Lait de chèvre
• Lait de brebis
• Lait de coco
Le lait frais doit toujours être chauffé d'abord pour réduire les bactéries naturellement présentes qui pourraient concurrencer le ferment.
Laissez le lait refroidir à 35°C (95°F) ou moins avant d'ajouter les ferments.
Plus la teneur en matière grasse du lait est élevée, plus le yaourt sera crémeux.
Le lait à faible teneur en matière grasse peut aussi être utilisé mais produit généralement une consistance plus fluide.
Le lait avec 3,5–3,8 % de matière grasse est généralement suffisant pour produire un yaourt à la consistance crémeuse.
Si vous préférez une texture plus épaisse, de type yaourt grec ou skyr, vous pouvez ajouter de la crème avant la fermentation.
Dois-je utiliser de l'inuline ?
Non.
De nombreux clients préparent avec succès du yaourt en utilisant uniquement du lait et le ferment sans ajouter d'inuline.
Si vous souhaitez ajouter un prébiotique, nous recommandons l'inuline, car c'est la méthode recommandée par le Dr William Davis et qui a toujours donné des résultats fiables.
Si vous ne tolérez pas l'inuline, vous pouvez simplement préparer le yaourt sans, à condition que votre lait contienne du lactose.
Les bactéries peuvent utiliser le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, comme source d'énergie pendant la fermentation.
Nous n'avons pas suffisamment d'expérience avec la fermentation utilisant du lait sans lactose sans ajouter d'inuline ou une autre source de glucides adaptée.
Dans cette situation, la fermentation peut être moins fiable car les bactéries ont besoin d'un glucide fermentescible pour croître et se multiplier.
Pourquoi le premier lot ne ressemble-t-il pas toujours à du yaourt ?
Il est tout à fait normal que la première fournée ait une apparence différente.
Certaines premières fournées se séparent en petit-lait et une partie plus épaisse ressemblant à du caillé.
Cela ne signifie pas nécessairement que la fermentation a échoué.
Pendant la première fermentation, les bactéries s'adaptent au nouvel environnement et leur population est encore relativement faible.
Pour la deuxième fournée, utilisez simplement environ 2 cuillères à soupe de la partie épaisse comme ferment pour du lait frais.
De nombreux clients constatent que le yaourt devient sensiblement plus épais et plus homogène à partir de la deuxième fermentation.
Le petit-lait séparé n'a pas besoin d'être jeté.
Il contient encore des composants précieux tels que des peptides, des minéraux, des bactéries lactiques et des constituants solubles dans l'eau du lait et peut être utilisé dans des smoothies ou des shakes.
Comment accéder au livre électronique et aux recettes de yaourt ?
Chaque kit de départ inclut l'accès à un guide numérique détaillé.
Le guide contient :
• instructions étape par étape pour la préparation du yaourt
• directives de fermentation
• recettes de yaourt
• conseils pratiques de dépannage
L'accès est fourni via le code QR inclus dans le paquet.
Si vous rencontrez des problèmes pour accéder au guide, contactez-nous simplement à team@mygutmi.com et nous vous enverrons le lien directement.
Puis-je vous contacter si j'ai des questions ?
Absolument.
Si vous avez des questions sur :
• préparation du yaourt
• choix d'une yaourtière
• sélection du lait
• souches bactériennes
• fermentation
• stockage
• dépannage
ou en utilisant l'une de nos cultures de départ, notre équipe de support client se fera un plaisir de vous aider.
Il suffit de nous envoyer un e-mail à :
Nous répondons généralement dans un délai d'un jour ouvrable.
Comment dois-je conserver les cultures de départ ?
Conservez les cultures de départ dans un endroit frais et sec.
Pour un stockage optimal à long terme, nous recommandons la réfrigération.
Le sachet refermable aide à protéger les cultures de l'humidité pendant le stockage et la manipulation.
Votre emballage est-il durable ?
Oui.
Nos cultures de départ sont fournies dans des sachets refermables fabriqués en plastique 100 % recyclé.
L'emballage combine un stockage pratique avec une utilisation plus durable des matériaux tout en protégeant les cultures de l'humidité pendant le stockage et le transport.
Où vos cultures de départ sont-elles fabriquées et testées pour la qualité ?
Nos cultures de départ sont produites dans une installation de fabrication certifiée GMP spécialisée dans les cultures bactériennes sous des procédures strictes d'assurance qualité.
Chaque lot est surveillé tout au long de la production et testé en laboratoire pour vérifier :
• identité
• pureté
• nombre de cellules viables
• qualité
avant la mise sur le marché.
Des tests de stabilité sont effectués pour vérifier que le nombre de UFC déclaré est maintenu tout au long de la durée de vie du produit lorsqu'il est stocké selon les recommandations.
Cela garantit que chaque culture de départ respecte les spécifications de qualité déclarées avant d'atteindre nos clients.
Qu'est-ce que les Espèces Perdues ?
Le terme Espèces Perdues désigne des espèces bactériennes que l'on croit beaucoup moins courantes dans les populations modernes qu'elles ne l'étaient historiquement.
Les chercheurs ont proposé plusieurs raisons possibles à ce déclin, notamment l'utilisation généralisée des antibiotiques, les régimes très transformés, l'amélioration de l'assainissement, la réduction de l'exposition aux microorganismes environnementaux et les changements dans les pratiques d'accouchement et d'alimentation infantile.
Plusieurs souches bactériennes incluses dans nos cultures de départ, telles que Limosilactobacillus reuteri et Bifidobacterium infantis, sont fréquemment évoquées dans la littérature scientifique dans ce contexte.
Bien que le terme « Espèces Perdues » ne soit pas un diagnostic médical officiel, il est devenu de plus en plus courant dans la recherche sur le microbiome pour décrire des microorganismes qui semblent avoir fortement diminué dans les sociétés industrialisées.
Pourquoi les bactéries probiotiques ne colonisent-elles pas de façon permanente l'intestin ?
La plupart des bactéries probiotiques ne colonisent pas de façon permanente l'intestin humain.
Au lieu de cela, elles traversent généralement le tractus digestif tout en interagissant temporairement avec le microbiome intestinal existant et les cellules intestinales.
La capacité d'une souche bactérienne à s'établir durablement dépend de nombreux facteurs, notamment le microbiome existant, l'alimentation, la génétique de l'hôte, les réponses immunitaires et la compétition avec d'autres microorganismes.
Pour cette raison, de nombreuses souches probiotiques sont consommées régulièrement si une exposition continue est souhaitée.
Pourquoi fermenter le yaourt plutôt que de prendre des capsules probiotiques ?
Les capsules probiotiques et le yaourt fermenté peuvent être utiles, mais ce sont des façons différentes de consommer des bactéries bénéfiques.
Pendant la fermentation, les bactéries se multiplient naturellement dans le lait sous des conditions contrôlées, produisant un aliment fermenté contenant un grand nombre de microorganismes vivants ainsi que des produits de fermentation tels que des acides organiques et des composés bioactifs.
Beaucoup de personnes préfèrent donc le yaourt maison car elles peuvent contrôler elles-mêmes les souches bactériennes, les ingrédients et le processus de fermentation.
L'approche optimale dépend des préférences personnelles et des souches bactériennes utilisées.
Qu'est-ce que la dérive microbienne ?
La dérive microbienne fait référence aux changements progressifs qui peuvent survenir dans une culture bactérienne lorsqu'elle est propagée de manière répétée sur de nombreuses générations.
Plusieurs processus biologiques contribuent à la dérive microbienne, notamment :
- mutations génétiques spontanées
- sélection de sous-populations à croissance plus rapide
- adaptation à l'environnement de fermentation
- contamination accidentelle par des microorganismes environnementaux
Avec le temps, ces processus peuvent modifier la composition et les caractéristiques de fermentation de la culture.
Pour cette raison, le Dr William Davis recommande de repartir avec des cultures de départ fraîches après environ 20 recultures.
Bien qu'aucune étude scientifique n'ait établi un nombre maximal de recultures spécifiquement pour le yaourt maison L. reuteri, la recherche en microbiologie alimentaire montre que la propagation répétée des cultures bactériennes peut progressivement modifier leurs caractéristiques.
Pourquoi choisir un yaourt fabriqué avec des Espèces Perdues plutôt qu'avec des bactéries de yaourt traditionnelles ?
Le yaourt traditionnel est généralement fabriqué à l'aide d'espèces bactériennes telles que Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Ces bactéries sont très efficaces pour fermenter le lait et sont largement utilisées dans la production conventionnelle de yaourt.
Elles sont également couramment présentes dans de nombreux produits laitiers fermentés, y compris le yaourt et le fromage.
Nos cultures de démarrage suivent un concept différent.
Elles contiennent des souches bactériennes soigneusement sélectionnées qui sont largement étudiées dans la recherche sur le microbiome et sont fréquemment discutées dans la littérature scientifique comme des Espèces Perdues.
Ces espèces bactériennes semblent être considérablement moins courantes dans les populations industrialisées modernes qu'elles ne l'étaient historiquement.
Le concept derrière nos cultures de démarrage n'est donc pas simplement de fermenter le lait, mais de préparer du yaourt en utilisant des souches bactériennes bien définies qui ne sont généralement pas incluses dans les démarreurs de yaourt conventionnels.
Pendant la fermentation, ces bactéries se multiplient naturellement dans le lait, ce qui donne un aliment fermenté contenant un grand nombre de bactéries viables.
De nombreux clients choisissent cette approche car elle leur permet de préparer du yaourt avec des souches bactériennes spécifiques qui ne se trouvent généralement pas dans les produits de yaourt conventionnels tout en conservant un contrôle total sur les souches bactériennes, les ingrédients et le processus de fermentation.
Contexte scientifique
Plusieurs chercheurs ont suggéré que l'industrialisation, l'utilisation généralisée d'antibiotiques, les changements alimentaires, l'amélioration de l'assainissement, la réduction de l'exposition microbienne environnementale et les facteurs liés au mode de vie moderne pourraient avoir contribué à une diminution de la prévalence de certaines espèces bactériennes dans le microbiome intestinal humain.
Le terme Espèces Perdues est donc devenu de plus en plus courant dans la recherche sur le microbiome pour décrire des espèces bactériennes qui semblent être devenues moins fréquentes dans les populations industrialisées modernes par rapport aux populations historiques ou traditionnelles.
Références scientifiques
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