Questions fréquemment posées (FAQ)
Combien de fournées de yaourt puis-je préparer avec une seule culture de départ ?
Chaque culture de départ permet de préparer une première fournée de yaourt.
Le yaourt obtenu peut ensuite être utilisé comme culture de départ pour d’autres fournées.
Le Dr William Davis recommande de recommencer avec de nouvelles capsules après environ 20 repiquages.
Bien qu’aucune étude scientifique n’ait établi un nombre maximal de repiquages pour le yaourt maison à base de L. reuteri, les recherches en microbiologie alimentaire indiquent que la propagation répétée de cultures bactériennes peut entraîner une dérive génétique, la sélection de sous-populations, une contamination et des changements dans les performances de fermentation au fil du temps.
Cela signifie qu’une culture de départ peut produire jusqu’à 21 fournées de yaourt, ce qui permet à un kit de départ de produire jusqu’à 63 fournées de yaourt.
De quoi ai-je besoin pour préparer du yaourt maison ?
Pour préparer du yaourt, vous aurez besoin des éléments suivants :
• L’une de nos cultures de départ
• Du lait
• Un appareil de fermentation capable de maintenir la température recommandée
• Une source de glucides adaptée aux bactéries (le lactose du lait ou, si vous le préférez, de l’inuline)
Pour obtenir de meilleurs résultats, nous vous recommandons également d’utiliser un thermomètre de cuisine afin de vérifier la température réelle de fermentation de votre appareil à yaourt.
De nombreux appareils à yaourt ne maintiennent pas exactement la température indiquée sur leur écran.
La réussite de la fermentation dépend principalement des éléments suivants :
• la culture bactérienne de départ
• la température de fermentation
• le type de lait
• la source de glucides disponible
• une bonne hygiène pendant la préparation
Chaque kit de départ comprend des instructions détaillées, étape par étape, ainsi que des recettes.
Dois-je ajouter du yaourt ordinaire pour préparer le yaourt Lost Species ?
Non. N’ajoutez pas de yaourt du commerce.
Nos cultures de départ contiennent déjà les bactéries nécessaires à la fermentation. Le yaourt du commerce contient différentes cultures bactériennes qui se multiplieraient également pendant la fermentation et pourraient entrer en concurrence avec la souche spécifique de Lost Species que vous essayez de cultiver.
Pour préparer le yaourt Lost Species, utilisez simplement lait + notre culture de départ (et de l’inuline, si désiré). Aucun yaourt supplémentaire n’est nécessaire.
Pourquoi la température de fermentation est-elle si importante ?
Maintenir la bonne température de fermentation est l’un des facteurs les plus importants pour réussir la préparation du yaourt.
Des températures trop basses peuvent ralentir la croissance bactérienne, tandis que des températures trop élevées peuvent réduire la viabilité des bactéries.
Pour cette raison, nous vous recommandons de vérifier la température réelle de votre appareil à yaourt à l’aide d’un thermomètre.
De nombreux appareils à yaourt affichent une température différente de la température réelle.
Des recommandations détaillées concernant la température sont incluses dans chaque guide.
Contexte scientifique
La croissance et la viabilité des bactéries lactiques sont fortement influencées par la température de fermentation.
Quelle yaourtière recommandez-vous ?
Toute yaourtière capable de maintenir une température de fermentation stable peut être utilisée.
Comme la température réelle diffère souvent de la température affichée, nous vous recommandons vivement de vérifier votre appareil avec un thermomètre avant de préparer votre premier lot.
De nombreux clients utilisent avec succès des yaourtières de marques telles que Luvele, Severin, Rommelsbacher et d’autres fabricants similaires.
Le facteur le plus important n’est pas la marque, mais le maintien d’une température de fermentation correcte pendant toute la durée du processus.
Quel type de lait dois-je utiliser ?
Bon nombre de nos clients préparent leur yaourt avec succès en utilisant :
• Lait UHT
• Lait de chèvre
• Lait de brebis
• Lait de coco
Le lait frais doit toujours être chauffé au préalable afin de réduire les bactéries naturellement présentes qui pourraient entrer en concurrence avec les ferments.
Laissez le lait refroidir à 35 °C (95 °F) ou moins avant d’ajouter les ferments.
Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le yaourt sera généralement crémeux.
Vous pouvez également utiliser du lait moins gras, mais il produit généralement une consistance plus liquide.
Un lait contenant 3,5–3,8 % de matières grasses suffit généralement à produire un yaourt à la consistance crémeuse.
Si vous préférez une texture plus épaisse, de type yaourt grec ou skyr, vous pouvez ajouter de la crème avant la fermentation.
Dois-je utiliser de l’inuline ?
Non.
De nombreux clients réussissent à préparer du yaourt avec uniquement du lait et des ferments, sans ajouter d’inuline.
Si vous souhaitez ajouter un prébiotique, nous recommandons l’inuline, car c’est la méthode recommandée par le Dr William Davis et elle donne régulièrement des résultats fiables.
Si vous ne tolérez pas l’inuline, vous pouvez simplement préparer le yaourt sans en ajouter, à condition que votre lait contienne du lactose.
Les bactéries peuvent utiliser le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, comme source d’énergie pendant la fermentation.
Nous n’avons pas suffisamment d’expérience de la fermentation avec du lait sans lactose sans ajouter d’inuline ou une autre source de glucides appropriée.
Dans cette situation, la fermentation peut être moins fiable, car les bactéries ont besoin d’un glucide fermentescible pour se développer et se multiplier.
Pourquoi le premier lot ne ressemble-t-il pas toujours à du yaourt ?
Il est tout à fait normal que le premier lot ait une apparence différente.
Certains premiers lots se séparent en lactosérum et en une partie plus épaisse ressemblant à du caillé.
Cela ne signifie pas nécessairement que la fermentation a échoué.
Lors de la première fermentation, les bactéries s’adaptent au nouvel environnement et leur population est encore relativement réduite.
Pour le deuxième lot, utilisez simplement environ 2 cuillères à soupe de la partie épaisse comme ferment pour du lait frais.
De nombreux clients constatent que le yaourt devient nettement plus épais et plus homogène à partir de la deuxième fermentation.
Le lactosérum séparé n’a pas besoin d’être jeté.
Il contient toujours des composants précieux tels que des peptides, des minéraux, des bactéries lactiques et des constituants hydrosolubles du lait, et peut être utilisé dans des smoothies ou des shakes.
Comment accéder au livre électronique et aux recettes de yaourt ?
Chaque kit de démarrage comprend un accès à un guide numérique détaillé.
Le guide contient :
• instructions étape par étape pour préparer le yaourt
• recommandations de fermentation
• recettes de yaourt
• conseils pratiques pour résoudre les problèmes
L’accès est fourni via le code QR inclus dans l’emballage.
Si vous rencontrez des problèmes pour accéder au guide, contactez-nous simplement à l’adresse team@mygutmi.com et nous vous enverrons directement le lien.
Puis-je vous contacter si j’ai des questions ?
Absolument.
Si vous avez des questions concernant :
• préparation du yaourt
• choix d’une yaourtière
• choix du lait
• souches bactériennes
• fermentation
• stockage
• résolution des problèmes
ou si vous utilisez l’une de nos cultures de démarrage, notre équipe d’assistance clientèle se fera un plaisir de vous aider.
Envoyez-nous simplement un e-mail à l’adresse suivante :
Nous répondons généralement sous un jour ouvré.
Comment dois-je conserver les cultures de démarrage ?
Conservez les cultures de démarrage dans un endroit frais et sec.
Pour un stockage optimal à long terme, nous recommandons la réfrigération.
Le sachet refermable aide à protéger les cultures de l’humidité pendant le stockage et la manipulation.
Votre emballage est-il durable ?
Oui.
Nos cultures de démarrage sont fournies dans des sachets refermables fabriqués à partir de plastique 100 % recyclé.
L’emballage associe un stockage pratique à une utilisation plus durable des matériaux, tout en protégeant les cultures de l’humidité pendant le stockage et le transport.
Où vos cultures de démarrage sont-elles fabriquées et soumises aux tests de qualité ?
Nos cultures de démarrage sont produites dans une installation de fabrication certifiée BPF spécialisée dans les cultures bactériennes, selon des procédures strictes d’assurance qualité.
Chaque lot est contrôlé tout au long de la production et soumis à des tests en laboratoire afin de vérifier :
• identité
• pureté
• nombre de cellules viables
• qualité
avant la mise sur le marché.
Des tests de stabilité sont réalisés afin de vérifier que le nombre déclaré de UFC est maintenu pendant toute la durée de conservation du produit lorsqu’il est stocké conformément aux recommandations.
Cela garantit que chaque culture de démarrage respecte les spécifications de qualité déclarées avant d’atteindre nos clients.
Que sont les espèces disparues ?
Le terme espèces disparues désigne des espèces bactériennes dont on pense qu’elles sont beaucoup moins courantes dans les populations modernes qu’elles ne l’étaient autrefois.
Les chercheurs ont avancé plusieurs raisons possibles à ce déclin, notamment l’utilisation généralisée des antibiotiques, les régimes alimentaires composés d’aliments hautement transformés, l’amélioration de l’assainissement, la réduction de l’exposition aux micro-organismes environnementaux et les changements dans les pratiques d’accouchement et d’alimentation des nourrissons.
Plusieurs souches bactériennes incluses dans nos cultures de départ, comme Limosilactobacillus reuteri et Bifidobacterium infantis, sont fréquemment étudiées dans la littérature scientifique dans ce contexte.
Bien que le terme « espèces perdues » ne soit pas un diagnostic médical officiel, il est de plus en plus utilisé dans la recherche sur le microbiome pour désigner des micro-organismes qui semblent avoir fortement diminué dans les sociétés industrialisées.
Pourquoi les bactéries probiotiques ne colonisent-elles pas durablement l’intestin ?
La plupart des bactéries probiotiques ne colonisent pas durablement l’intestin humain.
Au lieu de cela, elles traversent généralement le tube digestif tout en interagissant temporairement avec le microbiome intestinal existant et les cellules intestinales.
La capacité d’une souche bactérienne à s’établir durablement dépend de nombreux facteurs, notamment du microbiome existant, de l’alimentation, de la génétique de l’hôte, des réponses immunitaires et de la concurrence avec d’autres micro-organismes.
Pour cette raison, de nombreuses souches probiotiques sont consommées régulièrement lorsqu’une exposition continue est souhaitée.
Pourquoi faire fermenter du yaourt plutôt que prendre des capsules de probiotiques ?
Les capsules de probiotiques et le yaourt fermenté peuvent tous deux être utiles, mais ce sont deux façons différentes de consommer des bactéries bénéfiques.
Pendant la fermentation, les bactéries se multiplient naturellement dans le lait dans des conditions contrôlées, produisant un aliment fermenté qui contient de grandes quantités de micro-organismes vivants ainsi que des produits de fermentation tels que des acides organiques et des composés bioactifs.
C’est pourquoi de nombreuses personnes préfèrent le yaourt fait maison : elles peuvent ainsi contrôler elles-mêmes les souches bactériennes, les ingrédients et le processus de fermentation.
L’approche optimale dépend des préférences personnelles et des souches bactériennes utilisées.
Qu’est-ce que la dérive microbienne ?
La dérive microbienne désigne les changements progressifs qui peuvent survenir dans une culture bactérienne lorsqu’elle est propagée de façon répétée sur de nombreuses générations.
Plusieurs processus biologiques contribuent à la dérive microbienne, notamment :
- mutations génétiques spontanées
- sélection de sous-populations à croissance plus rapide
- adaptation à l’environnement de fermentation
- contamination accidentelle par des micro-organismes environnementaux
Au fil du temps, ces processus peuvent modifier la composition et les caractéristiques de fermentation de la culture.
Pour cette raison, le Dr William Davis recommande de recommencer avec des cultures de départ fraîches après environ 20 repiquages.
Bien qu’aucune étude scientifique n’ait établi de nombre maximal de recultures spécifiquement pour le yaourt maison à base de L. reuteri, les recherches en microbiologie alimentaire montrent que la propagation répétée de cultures bactériennes peut progressivement modifier leurs caractéristiques.
Pourquoi choisir un yaourt préparé avec des espèces perdues plutôt qu’avec les bactéries traditionnelles du yaourt ?
Le yaourt traditionnel est généralement fabriqué à l’aide d’espèces bactériennes telles que Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Ces bactéries sont très efficaces pour faire fermenter le lait et sont largement utilisées dans la production conventionnelle de yaourt.
Elles sont également couramment présentes dans de nombreux produits laitiers fermentés, notamment le yaourt et le fromage.
Nos cultures de départ reposent sur un concept différent.
Elles contiennent des souches bactériennes soigneusement sélectionnées, largement étudiées dans la recherche sur le microbiome et fréquemment évoquées dans la littérature scientifique sous le terme espèces perdues.
Ces espèces bactériennes semblent être considérablement moins courantes dans les populations modernes industrialisées qu’elles ne l’étaient autrefois.
Le concept à l’origine de nos cultures de départ ne consiste donc pas simplement à faire fermenter du lait, mais à préparer un yaourt à l’aide de souches bactériennes bien définies qui ne sont généralement pas incluses dans les ferments de yaourt conventionnels.
Pendant la fermentation, ces bactéries se multiplient naturellement dans le lait, donnant un aliment fermenté contenant un grand nombre de bactéries viables.
De nombreux clients choisissent cette approche parce qu’elle leur permet de préparer un yaourt avec des souches bactériennes spécifiques qui ne se trouvent généralement pas dans les yaourts conventionnels, tout en gardant un contrôle total sur les souches bactériennes, les ingrédients et le processus de fermentation.
Contexte scientifique
Plusieurs chercheurs ont suggéré que l’industrialisation, l’utilisation généralisée des antibiotiques, les changements alimentaires, l’amélioration de l’assainissement, la réduction de l’exposition aux microbes environnementaux et les facteurs liés au mode de vie moderne pourraient avoir contribué au déclin de la prévalence de certaines espèces bactériennes dans le microbiome intestinal humain.
Le terme espèces perdues est donc devenu de plus en plus courant dans la recherche sur le microbiome pour désigner des espèces bactériennes qui semblent être devenues moins répandues dans les populations modernes industrialisées que dans les populations historiques ou traditionnelles.
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